Retirada masiva de alimentos contaminados con salmonela en USA

Más de 1.300 tipos de pasteles, galletas, helados o comida para mascotas, entre otros productos, han sido retirados de los supermercados en una de las mayores operaciones de este tipo en Estados Unidos.

La investigación está centrada en un planta procesadora de cacahuates de Georgia de Penaut Corp. donde los inspectores federales encontraron cucarachas, moho, goteras y otros problemas sanitarios.

Más de 500 personas han enfermado y por lo menos ocho han muerto a causa del brote de salmonela. La planta ha cesado la totalidad de su producción. Peanut Corp. amplió el miércoles su retiro a todos los productos de maní producidos en la planta desde el 1 de enero del 2007.

 La empresa es relativamente pequeña, pero su pasta de cacahuate es un ingrediente básico en centenares de productos alimenticios de grandes fabricantes multinacionales. Ya una de las principales industrias alimenticias ha provisionado hasta USD 70 millones en costes judiaciales, mientras que otras compañías líderes han colaborado activamente en el seguimiento y retirada de los productos.

"Estamos convencidos de que es una de las mayores retiradas de producto que hemos visto", comentó el director del centro de seguridad alimentaria de la FDA, Stephen Sundlof.

Fuente:  http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/retirada-masiva-de-alimentos-contaminados-con-salmonela-en-usa

Se confirma presencia de Salmonella en brote de gastroenteritis en Peñalolén

SANTIAGO.- El Instituto de Salud Pública de Chile (ISP) confirmó que la muerte de una persona y la intoxicación de cerca de 30 tras consumir alimentos en un local de comida rápida en Peñalolén, tienen relación con la presencia de la bacteria Salmonella Enteritidis.

El organismo señaló que en este tipo de brotes de gastroenteritis, caracterizados por la presencia de diarrea, es habitual que el agente infeccioso sea transmitido por alimentos, en especial asociados a aquellos de origen avícola como carne de ave y huevos, que son consumidos en forma cruda o con cocción incompleta.

El ISP agregó que los resultados del análisis de la mayonesa que se ofrecía en el local de comida rápida,  se entregarán esta semana para su confirmación microbiológica.

La Secretaría Regional Ministerial (Seremi) de Salud de la Región Metropolitana clausuró el pasado viernes el local luego de que se advirtiera que todos los intoxicados y la persona fallecida habían consumido completos y hamburguesas aliñados con mayonesa en mal estado en dicho lugar.

La seremi, Rosa Oyarce, señaló que "aplicamos la prohibición de funcionamiento, debido a que las condiciones sanitarias no permiten tenerlo abierto. Además, sus dueños no pudieron demostrar su autorización sanitaria en el momento".

La autoridad sanitaria hizo un llamado a la ciudadanía, en el marco del lanzamiento de la Campaña Preventiva de Fiestas Patrias, a constatar si los lugares en los que consumen alimentos "cuenten con la debida autorización sanitaria para funcionar y que, en todo momento, debemos cuidar lo que consumimos, por ejemplo, evitar la mayonesa casera".

Fuente: Emol
http://www.emol.com/noticias/nacional/2011/08/29/500344/se-confirma-presencia-de-salmonella-en-brote-de-gastroenteritis-en-penalolen.html

Más de 30 personas resultaron intoxicadas, aparentemente por consumir mayonesa casera

SANTIAGO.- Treinta y una personas sufrieron una grave intoxicación luego de consumir mayonesa casera en un establecimiento de Peñalolén, según los primeros informes.

Así lo informó el subsecretario de Salud Pública, Jorge Díaz, junto a la seremi metropolitana de Salud, Rosa Oyarce. Las autoridades prohibieron el funcionamiento del local.

De las 31 personas que resultaron afectadas, 21 se encuentran hospitalizadas y tres de ellas son menores de edad. Ninguna muestra complicaciones que pongan en riesgo sus vidas.

"El pronóstico es bueno porque las personas intoxicadas concurrieron rápidamente a los servicios de urgencia", explicó Díaz.

La mayor preocupación está centrada en los tres niños, debido al peligro de deshidratación.

Manipulación correcta

El subsecretario enfatizó la necesidad de mantener precauciones al manipular alimentos como el huevo, para evitar su contaminación con patógenos.

"El huevo es muy buen alimento pero debe ser manipulado en condiciones adecuadas. Debe mantenerse en el refrigerador y no se debe mezclar con alimentos. También es necesario consumirlo cocido o pasarlo por una temperatura alta durante el tiempo suficiente, para evitar infecciones", subrayó.

Los servicios de salud investigan las causas exactas de la intoxicación masiva detectada esta tarde y su relación con la mayonesa, aderezo que ha generado otros casos similares.

En agosto pasado se registró un hecho del mismo tipo, también en Peñalolén, que terminó con una víctima fatal.

Fuente: Emol

http://www.emol.com/noticias/nacional/2011/11/17/513249/mas-de-30-personas-resultaron-intoxicadas-aparentemente-por-consumir-mayonesa-casera.html

Prevencion de Salmonelosis

•  Lávese las manos bien después de usar el baño y antes de comer o preparar comida.
•  Cocine muy bien todas las carnes, en especial de pollo o puerco, huevos o sus productos y platos que contienen carne.
• Desinfecte las superficies donde prepara las comida y los utensilios antes y después de cada uso (1 cucharadita de cloro por galón de agua). No los enjuague. Deje que se sequen al aire. Prepare una solución de cloro nueva cada día.
•  No coma huevos crudos o poco cocinados
•  Solo tome leche pasteurizada
•  Vote los pañales en lugares adecuados y lávese las manos despues de cambiar pañales.
•  Ponga comida en el refrigerador lo más pronto posible.

¿Como se transmite la salmonela?

•  La bacteria salmonela sale del cuerpo por el excremento (caca). Si la persona infectada no se lava las manos después de ir al baño, pueden pasar la bacteria a otras personas por sus manos.
•  Salmonela también se puede pasar por comida, agua o leche contaminada.
•  Salmonela se puede pasar de animales contaminados, especialmente pollos, puercos, bacas, y roedores (ratones), y mascotas como reptiles, pollitos, patitos, tortugas, perros y gatos.
•  Epidemias de salmonelosis normalmente son relacionadas con comidas. Estas pueden ser productos de carne procesada, pollo o productos de pollo que no han sido cocinados adecuadamente. Por comidas crudas o cocinadas muy poco, que contienen huevos, o productos de huevo. Por leche y productos hechos con leche cruda (fresca), y comida contaminada con excremento de una persona infectada que prepara o sirve comida.
•  Contaminación con salmonela se ha identificado en comidas que fueron procesadas o preparadas con utensilios contaminados o en superficies contaminadas como tablas para cortar o mostradores.

Diagnostico y tratamiento

•  Infección con salmonela puede ser diagnosticada por una prueba de excremento
•  La mayoría de las personas se deshacen de la bacteria sin tratamiento
•  Tome mucho liquido (agua limpia, jugos, caldos) para prevenir la deshidratación (perdida de líquidos)

Salmonelosis

¿Que es Salmonelosis?
Salmonelosis es una infección intestinal causada por una bacteria llamada Salmonela. Los síntomas
normalmente se desarrollan 6- 72 horas después de ingerir la bacteria.


¿Cuales son los síntomas?
Los síntomas normalmente comienzan 6-72 horas después de ingerir la bacteria. Estos síntomas
pueden desaparecer sin tratamiento en 2-5 días. Los síntomas incluyen

•  Diarrea
•  Dolores de estomago
•  Dolor de cabeza
•  Fiebre (Calentura)
•  Vómitos
•  Deshidratación, sobre todo en bebes y ancianos

Gastroenteritis por Salmonelosis

Es una enfermedad infecciosa de tipo alimentario, causada por una bacteria llamada  Salmonella typhimurium, esta especie no causa una enfermedad tan severa como la S. typhi.

Generalmente afecta a los intestinos y ocasionalmente pasan al torrente sanguíneo y constituye una de las causas más comunes de gastroenteritis, presentándose con mayor incidencia en los meses de calor.

Esta enfermedad puede afectar a cualquier persona, aunque es más común en bebés y niños pequeños.

Se adquiere:

Alimentos o agua contaminada con materia fecal

Contacto con personas o animales enfermos.

Por lo general los síntomas aparecen entre las 6 a 48 horas, después de haber ingerido alimentos contaminados y habitualmente el malestar suele durar entre 1 a 4 días. Entre los síntomas de la enfermedad están:
- Diarrea leve o persistente.
- Fiebre alta.
- Náuseas y vómitos en algunos casos.
- Dolor abdominal.
- Malestar general.

En mujeres embarazadas que contraen la bacteria, los dolores suelen ser muy fuertes y pueden llegar a transmitir la infección a su bebé, que puede desarrollar diarrea, fiebre y en algunos casos, afortunadamente pocos, meningitis.

Entre los alimentos que se contaminan con Salmonella, están: las carnes crudas o mal cocidas, la leche no pasteurizada y los productos lácteos derivados de ella, los huevos crudos o poco cocidos, la carne de pollo, la alfalfa y las fresas regadas con aguas negras.

Otras fuentes de contagio pueden ser las mascotas infectadas, como las tortugas, pollos, perros y gatos.

Huevos y Salmonella

Reservorio: intestino de aves (S. Enteritidis)

Infección a través del consumo de huevos de gallina:

• Contaminación del huevo con deposiciones de la gallina y/o la rotura facilita infección
• deficiente cocción del huevo (tanto la yema como la clara)

Medidas generales de prevención:

• Mantenga la cadena de frío
• Elimine los huevos partidos o sucios
• Huevos cocidos no deben permanecer a Tº ambiente por más de 2 horas
• Lave las manos y la superficie del huevo
• Evite consumir alimentos preparados que contengan huevo crudo (mayonesa casera, claras batidas, tragos como vainas)

Salmonella Typhi

Salmonella Typhi

      Salmonella entero invasiva, produce fiebre tifoidea, generalmente la contaminación viene de los portadores que manejan la preparación de alimentos que se consumen sin un cocimiento adecuado.

Prevención

      Controlar a los manipuladores de alimentos y a la conservación de la comida. También tratar adecuadamente las aguas residuales para evitar la contaminación de las aguas de consumo y la educación sanitaria de la población. Las medidas individuales son fundamentales.

      El periodo de incubación dura entre 10 a 14 días pero puede fluctuar entre los 6 y los 21 días dependiendo del número de organismo ingeridos.

     

Durante la primera semana la enfermedad presenta fiebre, malestar general, mialgias, cefaleas, anorexia y dolor abdominal (la fiebre generalmente alcanza los 40 a 40,5 ºC)

      Durante la segunda semana puede haber constipaciones o diarrea, la tos y los síntomas respiratorios pueden progresar.

     En la tercera semana la enfermedad continuará en caso de no ser tratada.

Las complicaciones mas comunes son la producción de hemorragias intestinales o perforación intestinal, otras complicaciones son hepatitis, artritis, etc.

 Fuente: Romero Cabello Raúl Microbiología y Parasitología Humana Bases etiológicas de las enfermedades infecciosas y parasitarias 3º edición Editorial medica panamericana S.A. 2007 

Salmonella Choleraesuis

Salmonella Choleraesuis

            Se caracteriza por su capacidad de producir bactiremia, la cual puede durar de días hasta semanas. Entre menor es la edad mayor es la susceptibilidad del huésped para desarrollar la bactiremia.

            Cuando ello ocurre la infección puede localizarse en cualquier sitio anatómico del huésped a manera de complicación.

            La septicemia:

             Es el cuadro mas grabe que puede producirse por todas las especies de salmonella pero este ocurre con mayor frecuencia, a través, de salmonella choleraesuis.

            El cuadro se inicia de forma brusca con fiebre alta, escalofríos, anorexia, grave ataque al estado general, hipotensión y estado semicomatoso.

            Es normal que este cuadro se complique por una coagulación intravascular diseminada causada por:

• Lesión del endotelio
• Lesión tisular
• Destrucción de eritrocitos y plaquetas

      El diagnostico se hace solamente por hemocultivo seriado. No es necesario esperar el resultado del cultivo para empezar el tratamiento, ya que estos pacientes deben tratarse con urgencia.

 Fuente: Romero Cabello Raúl Microbiología y Parasitología Humana Bases etiológicas de las enfermedades infecciosas y parasitarias 3º edición Editorial medica panamericana S.A. 2007 

Salmonella Enteritidis

Salmonella Enteritidis

            Nos encontraremos con los serotipo Salmonella Typhimurium, hidenberg y adelai los cuales producen principalmente gastroenteritis. Las manifestaciones se inician desde las 24 a 48 horas.

Síntomas

            Diarrea severa, ruidos hidroaereos, cólicos de diferente intensidad, nauseas, y en ocasiones vómitos generalmente no hay fiebre pero puede haber febrícula.

             Los síntomas normalmente duran de 2 a 7 días sin tratamiento antibacteriano

Localización

            Se localiza exclusivamente en el intestino y tiene un mecanismo patogénico entero invasivo (tiene la capacidad de colonizar la pared intestinal).

Diagnóstico

            El diagnostico etiológico solo se hace por coprocultivo ya que las bacterias no invaden otro tejidos mas que el intestino.

Tratamiento

            Debido a que el paciente es auto limitante el tratamiento debe estar encaminado en restituir líquidos y electrolitos.

            La prevención debe centrarse en las medidas higiénicas personales de la salud publica (no existen vacunas).

Fuente: Romero Cabello Raúl Microbiología y Parasitología Humana Bases etiológicas de las enfermedades infecciosas y parasitarias 3º edición Editorial medica panamericana S.A. 2007 

Enfermedades por Salmonella

TIPO	ESPECIE	ENFERMEDAD
BACILO	Salmonella sp.	Salmonelosis
	Salmonella typhi	Fiebres tifoideas
	Salmonella esteritidis (typhimurium)	Gastroenteritis por Salmonella

¿Alimentos Peligrosos?

Salmonella y sus características

La salmonella es un género bacteriano formado por:

• Bacilos Gram negativos,
• Anaerobios facultativos, 
• Con flagelos perítricos que rodean al microorganismo
• No desarrolla cápsula ni espora. 
• Son bacterias móviles
• Producen sulfuro de hidrógeno.
• No fermentan ni lactosa sacarosa
• Puede transmitirse por contacto directo a través de fomites, pero la vía más frecuente es contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos, o por aguas contaminadas con aguas residuales.
• Taxonomía
  Reagrupación de todas las cepas (patógenas o no) en dos únicas especies
  S. enterica: Tiene seis subespecies I, II, III, IV, V, VI. El grupo I (subespecie) se divide en 5 serogrupos A – B – C - D y E, y cada serogrupos en serotipos. Especie- Subespecie- Serogrupo, Serotipo. Se consideran los nombres de los serotipos de Salmonella como si fuesen nombres de especies. Ej. Salmonella Typhimurium
  S. bongori: No patógena para el hombre
• Importancia clínico  epidemiológica
  Salmonellas se agrupan en tres divisiones ecológicas:
• Adaptadas a vivir en el ser humano: S. typhi,S. paratyphi A, B y C 
• Adaptadas a hospederos NO humanos: circunstancialmente pueden producir infección en el hombre:  S. dublin,    S. cholerae-suis 
•    Sin adaptación específica de hospedero: 1800  serotipos, de amplia distribución en la naturaleza. Causan la mayoría de las salmonelosis humana en el mundo.

Abordaremos 3 especies patógenas primarias

• Salmonella typhi (adaptada a vivir en el ser humano)
• Salmonella Choleraesuis (adaptada a hospederos no humanos)
• Salmonella enteritidis (sin adaptacion especifica --> salmonelosis)

¿ETAs y Salmonella?

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un problema de salud pública y se reconoce cada vez más la importancia de sus repercusiones sobre la salud de la población, ya sea por la frecuencia con la que ocurren como por el impacto que pueden causar, afectando a una persona o a grupos de ellas y variando desde una indisposición hasta la muerte.

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos, si bien son conocidas, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado brotes epidemiológicos en varios países poniendo en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las ETA (FAOOMS,2005; OPS-OMS, 1995). Es de destacar que las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA (FAO-OMS, 2005; OPS-OMS, 1995; OPS, 2001).

Según la OMS los siete principales patógenos que pueden encontrarse en los alimentos son:

1. Staphylococcus aureus
2.  Salmonella sp.
3. Clostridium perfringens
4.  Escherichia coli O157:H7
5. Shigella sp.
6. Listeria monocytogenes
7. Campylobacter sp.

Peligros para la inocuidad de los alimentos

Medidas Preventivas y Control de ETAs

Las ETA  tanto a nivel nacional como mundial presentan un perfil creciente, donde entran en juego aquellas provocadas por los microorganismos clásicos, las causadas por microorganismos emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas a los alimentos, y que nuevas tecnologías y formas de presentación comercial hacen que hoy sean causa de brotes.

En la prevención y el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos deben considerarse tres medidas fundamentales:

1.    Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.).

2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a través de procesos tecnológicos.

ª  Aplicación de calor por los procedimientos tales como cocción, pasteurización o esterilización.

ª  La tecnología del frío resulta imprescindible en numerosos procesos de conservación de los alimentos perecederos.  (La cadena de frío tiene la finalidad de preservar el alimento de temperaturas críticas de riesgo, y así evitar la proliferación bacteriana).

ª  La aplicación de sustancias químicas, utilizadas con la finalidad de tener acción inhibidora del desarrollo de microorganismos

3. Educar a la población sobre los peligros de los microorganismos y las formas de prevenir la contaminación en los alimentos.

 

ETA, enfermedades de transmisión por los alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son términos que se aplican a todas las enfermedades que se adquieren por medio del consumo de alimentos contaminados. Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones (FAO-OMS, 2005; FDA,2001; MINSA, 2005).

Las infecciones son causadas por la invasión y multiplicación directa de  microorganismos como bacterias, virus o parásitos dentro de un organismo superior.

Las intoxicaciones alimenticias son enfermedades provocadas por alimentos contaminados o por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos o por sustancias químicas que se incorporan a los mismos en forma accidental, incidental o intencional en cualquier momento, desde su producción hasta el consumo. Las intoxicaciones son causadas por toxinas que pueden ser producidas por microorganismos, plantas, animales, plaguicidas u otros productos químicos (OPS-OMS,1995;OPS, 2001; OPS,2000).

Los diferentes tipos de intoxicaciones son:

ª  Intoxicaciones alimentarias naturales: ocurren por el consumo de alimentos de origen animal o vegetal que en su estado natural poseen sustancias altamente toxicas. Por ejemplo, la intoxicación animal paralizante ocurre por el consumo de mariscos bivalvos crudos contaminados o por el consumo de pescado que contiene una toxina mortal, la tetradontoxina o la intoxicación producida por la ciguatoxina presente en ciertas especies marinas (OPS-OMS,1995; OPS, 2001; OPS, 2000).

ª  Intoxicación de origen microbiano: ocurren por el consumo de alimentos contaminados por toxinas producidas por bacterias y hongos patógenos, parásitos y virus (FAO-OMS, 2005).

ª  Intoxicación por plaguicidas: generalmente ocurren por la ingestión de compuestos organoclorados y organofosforados en frutas y verduras o por mal uso durante el almacenamiento o el acondicionamiento y la desinfección de bodegas y camiones (FAO-OMS, 2005).

ª  Intoxicación por otros elementos químicos: como arsenico, cadmio, cromo, manganeso, mercurio, nitratos, nitritos, plomo, talio, mercurio, cobre, selenio, niquel y litio, ya sea en el agua, en los productos cárnicos o en los recipientes metálicos (FAO-OMS, 2005).

Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria.

Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria.

 El incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión de los agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado fresco o congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importaciones es un eslabón primordial en la cadena, requiere la cooperación internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el “status" sanitario del país importador.

Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal. Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos.

El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación.

Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a la que se da en las etapas de distribución, venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población.

Ejemplo:

Ø  La costumbre en Uruguay de consumir huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo a nuestra población a brotes de S.Enteritidis

Ø  Origen de la epidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su población como es el consumo de “cebiche”.

Inocuidad de los Alimentos

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

Entiéndese por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de protección de salud.” (Códex Alimentarius, 34ª CCFH).