Las ETA tanto a nivel nacional como mundial presentan un perfil creciente, donde entran en juego aquellas provocadas por los microorganismos clásicos, las causadas por microorganismos emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas a los alimentos, y que nuevas tecnologías y formas de presentación comercial hacen que hoy sean causa de brotes.
En la prevención y el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos deben considerarse tres medidas fundamentales:
1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.).
2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a través de procesos tecnológicos.
ª Aplicación de calor por los procedimientos tales como cocción, pasteurización o esterilización.
ª La tecnología del frío resulta imprescindible en numerosos procesos de conservación de los alimentos perecederos. (La cadena de frío tiene la finalidad de preservar el alimento de temperaturas críticas de riesgo, y así evitar la proliferación bacteriana).
ª La aplicación de sustancias químicas, utilizadas con la finalidad de tener acción inhibidora del desarrollo de microorganismos
3. Educar a la población sobre los peligros de los microorganismos y las formas de prevenir la contaminación en los alimentos.
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