Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria.

Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria.

 El incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión de los agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado fresco o congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importaciones es un eslabón primordial en la cadena, requiere la cooperación internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el “status" sanitario del país importador.

Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal. Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos.

El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación.

Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a la que se da en las etapas de distribución, venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población.

Ejemplo:

Ø  La costumbre en Uruguay de consumir huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo a nuestra población a brotes de S.Enteritidis

Ø  Origen de la epidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su población como es el consumo de “cebiche”.